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    Culinária

    4.0 - São inúmeras e pelo comum laudatórias as referências que visitantes, cronistas e memorialistas fizeram, através dos tempos, à cozinha maranhense, conhecida como farta, variada e aliciante.

    Tal como aconteceu, em maior ou menor grau, nas diversas regiões brasileiras, herdamos o gosto português pela boa comida, e o enriquecemos com os significativos contributos os proporcionaram indígenas e africanos.

    Nossa arte de comer foi elaborado, ao longo dos séculos, receitas personalíssimas, pela apropriação de ingredientes regionais e modos de fazer gosto da terra. Daí ser correto, desde há muito, falar nessa entidade autônoma, deliciosa e tentadora - a culinária maranhense, responsável pela fruição de grandes prazeres, e pela incursão numa escalada de pecados veniais que podem compreender a gula, a inveja, a intemperança, o furto ou o desejo da comida do próximo.

    A par de carnes em geral (inclusive as de caça, cada vez mais raras), nossa cozinha utiliza vasta quantidade e variedade de peixes e mariscos. Natural que assim aconteça, haja vista que na Ilha de São Luís, ainda hoje e pela graça de Deus, os frutos do mar são abundantes e diversificados, embora nada se pareça com os tempos de Aluísio de Azevedo, quando, da Praia de Santo Antônio, a Cidade inteira ouvia "uma buzina anunciando que os pescadores chegavam do mar; para lá convergiam, apressadas e cheias de interesse, as peixeiras, quase todas negras, muito gordas, o tabuleiro na cabeça, rebolando os grossos quadris trêmulos e as tetas opulentas". O registro antigo de mais de um século, está em O mulato, romance publicado em 1821.

    Grande parcela da população de localidades da Ilha, como São José de Ribamar, Pau Deitado, Praias da Raposa e Panaquatira, Tibiri, Anjo da Guarda e mesmo bairros, a exemplo de São Francisco, Madre deus e Desterro, tem sua ocupação principal na pesca de peixe e camarão ou na extração de caranguejo, sururu, ostra e sarnambi. É verdade que a pesca artesanal está em fraco declínio, notadamente a praticada como atividade amadorística ou complementar da economia doméstica.
    Mas aqui e ali vêem-se tarrafeadores de água rasa solitários pescadores de ilha à beira-mar ou sobre as pontes, e ocupantes de pequenas embarcações que despescam tapajens, currais e espinhéis.

    O abastecimento dos mercados, porém é feito graça a pescaria de alto mar, em barcos motorizados e segundo processos mais eficazes e de maior produção e produtividade.

    Muito ligados à tradição portuguesa dos cozidos, guisados ou ensopados que aqui se abrasileiraram por arte e engenho de componentes afro-indígenas onde entram em linha de conta quiabo, jerimum, batata-doce, cará, inhame, macaxeira, tarioba, azeite de dendê, óleo e leite de coco-babaçu e, leite de coco-da-praia, fazemo-los de carnes, vísceras, peixe e mariscos. Igualmente tudo isso dá um sem-número de frituras e assados, com suas variações em torno do moqueado, da moqueca, do refogado e do escabeche.

    Há cozidos particularmente apreciados, quais sejam os de rabada e de peito de gado vacum. Sarrabulho, mocotó, chambari (vocábulo que na forma letrada, chambaril, mestre Aurélio abona, mas não satisfatoriamente para o nosso caso) e tantos outros pratos, preparamo-los com alguma peculiaridade, mas sem a mínima pretensão de estarmos nos itens da iguarias típicas. Não obstante, considere-se a existência de uma peixada maranhense, a que não faltam calorosos elogios. O mesmo se diga das caldeiradas de camarão, em cujo preparo e não sem motivo, inúmeras casas desfrutam de grande reputação.

    O arroz e a farinha-d'água ou de puba são nossos condutos básicos, também chamados acompanhamentos. Mas ambos, em muitas circunstâncias, ascendem à categoria de prato principal ou quase. O primeiro, assim figura nos conhecidos arroz-de-toucinho, arroz-de-camarão, arroz-de-jaçanã e maria-isabel. A segunda, na multifaria da família das paçocas, farofas e pirões, chibés, tiquaras e mingaus.

    Falar de tortas já corresponde a transpor o território da cozinha maranhense propriamente dita. Nada de confundi-las com mexidos, fritadas e frigideiras, que conhecemos e apreciamos, embora saibamos tratar-se de outra coisa. As tortas mais tipicamente maranhense são as de camarão (seco ou fresco), peixe seco (especialmente pescada, jabiraca e tainha), miúdos de galinha, sururu e caranguejo.

    De um quelônio chamado Jurará e a cada ano menos abundante nos campos da baixada maranhense, prepara-se casquinhos, que são com os casquinhos e unhas de caranguejo, deliciosas iguarias, geralmente servidas como entrada.

    Vatapá e caruru, figuram na exuberante e luxuriosa culinária baiana. Mas nós também os incorporamos à nossa, e não por simples cópia, que nisso não haveria mérito. Demo-lhes tratamento especial, que estabeleceu distância considerável entre os de cá e os de lá. Quem só conhece o vatapá e o caruru da Bahia, precisa urgentemente tornar-se íntimo dos preparos no Maranhão. A comparação importa ser feita, para estabelecimento e proclamação de preferências.

    O mais conhecido e característico prato maranhense é, com certeza, o cuxá, que se come com arroz branco e peixe frito, cabendo registrar o uso de torta de camarão como iguaria suscetânia ou concorrente do peixe frito. Outras combinações eventualmente adotadas não levam as bênçãos do ortodoxo ritual do cuxá, que termina no bem comê-lo, mas se inicia no correto modo de prepara-lo.

    Quanto a esta fase preliminar, advirta-se que representa grave infração empregar certos ingrediente que alguns adotam e até prescrevem em receitas escritas. Nada de louro, tomate, cheiro-verde, alho, cebola, cebolinha, coentro, quiabo e azeitona. Somente camarão seco, farinha-seca, gergelim, vinagreira, sal e pimenta malagueta (os dois últimos a gosto).

    Artur Azevedo, maranhense de quatro costados, cioso do bom nome da (Cidade Ilustre), em que teve (a honra de nascer e onde quisera morrer), é o autor de uma carta em versos ao baiano Jovino Aires, em que faz o louvor da comida típica de nossa terra. Pelo que diz nenhuma iguaria se compara ao arroz-de-cuxá. É quase um exagero de preferência.

    Este texto não comporta incursões mas profundas na vastidão a perder de vista dos sabores, odores, receitas e nomes líricos da cozinha maranhense, com sua imensa diversidade de comidas, tira-gosto, acepipes, doces, refrescos e bebidas estimulantes e espirituosas. O assunto, por instigante e especializado, requer um trabalho especialmente a ele dedicado.

    Ficam, assim, para esse possível trabalho, a listagem de ingredientes e as indicações a cerca dos modos de fazer nossas mil e uma iguarias. Exceção única será aberta ao cuxá. Imaginado prepará-lo em quantidade suficiente para cinco ou seis pessoas será necessário dispor de:

    05 maços de vinagreira;
    250g de gergelim;
    500g de camarão seco;
    400g de farinha seca fina

    Destaca-se a vinagreira, pondo as folhas a aferventar. Destaca-se o camarão, que deve ser de tamanho médio para pequeno, e não ficar de molho, sendo apenas ligeiramente lavado.

    Torra-se o gergelim. Camarão, farinha-seca, gergelim ( e opcionalmente, pimenta malagueta) são levados ao pilão, até que resultem numa espécie de farofa de componentes praticamente indiferenciáveis. À falta de pilão, o liqüidificador ou a máquina de moer carne fazem-lhe as vezes. Aquele com a adição de água em que fervida a vinagreira; está, regulada na sua máxima capacidade de trituração. A vinagreira escorrida em peneira ou coador, deve ser cuidadosamente macerada sobre tábua especial ou passada no liqüidificador, até que se transforme em uma pasta espessa. Desmancha-se com água a farofa e junta-se-lhe a pasta de vinagreira. Leva-se ao fogo, tendo o cuidado de evitar que encaroce. É conveniente verificar se há necessidade de sal, além do contido no camarão.

    Serve-se com arroz branco e peixe frito (peixe-serra, peixe-pedra, tainha, pescada) e ou torta de camarão.

    É curioso que essa iguaria seja chamada de arroz de cuxá. Na verdade, o arroz funciona apenas como acompanhamento. Uma designação alongada, mais indicativa de todos os elementos constitutivos do prato seria: cuxá com arroz e peixe frito. Mas está consagrada a denominação abreviada pela força de uso secular.

    4.01 - Doces

    Aqui é conferida ao vocábulo doçaria acepção, ampla capaz de compreender mingaus, beijus, cuscuz e bolos, inclusive os não doces, basicamente, entram na composição desses manjares: frutas regionais, massa de mandioca, macaxeira, Tapioca-de-Goma, Tapioca-do-Pará (que no Pará, chamam Tapioca-do-Maranhão), milho, farinha de trigo, arroz, ovos, batata-doce, inhame, cará, farinha d'água, araruta, óleos, manteiga, leite de coco, fermento e numerosíssimos outros itens que aqui não há espaço para enumerar.

    Os condimentos são, conforme cada caso, açúcar, sal, cravinho, canela, erva-doce, casca de limão, etc.
    Os doces e frutas podem ser cristalizados, de massa e em calda (igualmente chamados de compotas).

    Estão entre os mais afamados porque especialmente preferidos os de bacuri, buriti, banana, laranja, abricó, murici, jaca, abacaxi, goiaba e caju. No caju, cujo o suco em mosto, após o competente arrobe, segundo a afirmação encomiástica de Simão Estácio da Silveira " na formosura e efeitos, e tão bom como os das uvas", temos as castanhas, que, cobertas com açúcar são excelentes dos doces chamados secos, lembre-se exemplificativamente: dez-réis-só, pé-de-moleque, rebuçado, pastilha, suspiro, cavaca, não-me-toques, mãe-benta, cocada, alfelô, alfenim e os doces-de-espécie, com suas graciosas configurações de estrelas jurarás, cajus e corações - , hoje praticamente desaparecidos de São Luís, mas resistindo em Alcântara como especialidade de suas doceiras em processo de lenta, gradual e lamentável extinção.

    Outros doces de sabores deliciosos e denominações idem, são os suspiros-de-iaiá, olhos-de-sogra, quindins-de-iaiá, arrufos-de-sinhá, papos-de-anjo, canudos de baba-de-moça, bolinhos-de-amor, capelinhas, melindres e tantos mais que , banidos dos tabuleiros de rua e das tradicionais mesas de festas, igualmente começam a sê-lo de nossa lembrança.

    A seção dos bolos e assemelhados abrange extensa área: bolo-inglês, bolo-podre, ou do Maranhão, bolo de macaxeira, manuê, bolo-de-tapioca, bolo-de-tapioca-do-Pará, de massa de mandioca, de milho, milho e arroz, sob a forma de fubá, prestam-se a cuscuz, que não dispensa leite de coco.


    4.02 - Bebidas
    Os vinhos, emulsões e macerados, que entre nós recebem, conforme as circunstâncias, as denominações de cambica ou sembereba, compreendem, além de muitos outros, o de juçara e bacaba, que, se não levarem açúcar, podem ter camarão seco, peixe ou carne frita ou assada por acompanhamento. É comum funcionarem como refeição completa, hipótese em que exigem a parceria de farinha. Já os de murici, cupuaçu, jacama, buriti, caju, tamarindo, bacuri, cajá, cajazinho, sempre reclamam açúcar, ambora, quanto a farinha, não fechem questão.

    Entre outras bebidas, lembremos, em primeiro plano, os licores, múltiplos no sabor e na fragrância, que para eles ocorrem, a bem dizer, todas as frutas sápidas. Sobre sucos e refrescos, é cabível idêntica observação.

    O mocororó, o aluá e a gengibirra são três ausências que mexem com a saudade daqueles tempos, geralmente rememorados como bons e maravilhosos. Mas de par com a cachaça, que é patrimônio maranhense e brasileiro, exibimos, orgulhosos, a tiquira, que aprendemos dos índios e continuamos a produzi-la, sempre gostosa e azulada, na região do Munim. A ciência popular previne aos não-iniciados: não tomem banho logo após ingeri-la, a menos que desejem adormecer longa e profundamente no regaço de Baco.
    ito (peixe-serra, peixe-pedra, tainha, pescada) e ou numerosíssimos outros itens que aqui não há espaço para enumerar.

    Os condimentos são, conforme cada caso, açúca


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  • Jose de Ribamar "Eu tenho muita saudade desta ilha magnética ... "
  • Davi Ribeiro "Um dia ainda volto para ai ..."
  • Aroldo  "Muito bom este site sobre o maranhão, é bastante completo ..."

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